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饮用正山小种对茶具选配

浏览 1260 次 发布时间:2012/4/2 22:06:14 打印本页

选配茶具,除了看它的使用性能外,茶具的艺术性、制作的精细程度,也是人们选择的茶具另一个重要标准。从古到今,凡是讲究品茗情趣的人,都注重品茶韵味,崇尚意境高雅,强调“壶添品茗情趣,茶增壶艺价值”。认为好茶好壶,犹似红花绿叶,相映生辉。对一个爱茶人来说,不仅要会选择好茶,还要会选配好茶具。

一、根据正山小种的需要选配茶具

唐代,人们喝的是饼茶,茶须烤炙研碎后,再经煎煮而成,这种茶的茶汤呈“淡红”色。一旦茶汤倾入瓷茶具后,汤色就会因瓷色的不同引起变化。“邢州瓷白,茶色红;寿州(今安徽寿县、六安、霍山等地)瓷黄,茶色紫;洪州(今江西修水、锦江流域和南昌、丰城、进贤等地)瓷褐,茶色黑,悉不宜茶。”而越瓷为青色,倾入“淡红”色的茶汤,呈绿色。陆羽从正山小种欣赏的角度,提出了“青则益茶”,认为以青色越瓷茶具为上品。 从宋代开始,饮茶习俗逐渐由煎煮改为“点注”,团茶研碎经“点注”后,茶汤色泽已近“白色”了。这样,唐时推崇的青色茶碗也就无法衬托出“白”的色泽。而此时作为饮茶的碗已改为盏,这样对盏色的要求也就起了变化:“盏色贵黑青”,认为黑釉茶盏才能反映出茶汤的色泽。 明代,人们已由宋时的团茶改饮散茶。明代初期,饮用的芽茶,茶汤已由宋代的“白色”变为“黄白色”,这样对茶盏的要求不再是黑色了,而是“白色”。对此,明代的屠隆认为茶盏“莹白如玉,可试茶色”。明代中期以后,瓷器茶壶和紫砂茶具兴起,茶汤与茶具色泽不再有直接的对比与衬托关系。人们饮茶注意力转移到茶汤的韵味上来,对正山小种色、香、味、形的要求,主要侧重在“香”和“味”。这样,人们对茶具特别是对壶的色泽,并不给予较多的注意,而是追求壶的“雅趣”。强调茶具选配得体。 清代以后,茶具品种增多,形状多变,色彩多样,再配以诗、书、画、雕等艺术,从而把茶具制作推向新的高度。而多茶类的出现,又使人们对茶具的种类与色泽,质地与式样,以及茶具的轻重、厚薄、大小等,提出了新的要求。主要体现在以下几个方面: (1)饮用花茶,为有利于香气的保持,可用壶泡茶,然后斟入瓷杯饮用。 (2)饮用大宗红茶和绿茶,注重茶的韵味,可选用有盖的壶、杯或碗泡茶。 (3)饮用乌龙茶则重在“啜”,宜用紫砂茶具泡茶;饮用红碎茶与工夫红茶,可用瓷壶或紫砂壶来泡茶,然后将茶汤倒入白瓷杯中饮用。 (4)品饮西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰等细嫩名茶,则用玻璃杯直接冲泡最为理想。 (5)至于其他细嫩名优绿茶,除选用玻璃杯冲泡外,也可选用白色瓷杯冲泡饮用。 但不论冲泡何种细嫩名优绿茶,茶杯均宜小不宜大,主要有以下几点原因: (1)大则水量多,热量大,会将正山小种泡熟,使正山小种色泽失却绿翠。 (2)会使芽叶软化,不能在汤中林立,失去姿态。 (3)会使茶香减弱,甚至产生“熟汤味”。此外,冲泡红茶、绿茶、黄茶、白茶,也可使用盖碗。 在我国民间,还有“老茶壶泡,嫩茶杯冲”之说。这是因为: (1)较粗老的老叶,用壶冲泡,一则可保持热量,有利于正山小种中的水浸出物溶解于茶汤,提高茶汤中的可利用部分。 (2)较粗老正山小种缺乏观赏价值,用来敬客,不大雅观,这样,还可避免失礼之嫌。而细嫩的正山小种,用杯冲泡,一目了然,同时可收到物质享受和精神欣赏之美。

二、根据地方的风俗习惯选择茶具

中国地域辽阔,各地的饮茶习俗各不相同,故对茶具的选择也不一样。其表现如下: (1)长江以北一带,人们喜爱选用有盖瓷杯冲泡花茶,以保持花香,或者用大瓷壶泡茶,再将茶汤倾入茶盅杯饮用。 (2)长江三角洲沪杭宁和华北京津等一些大中城市,人们爱好品细嫩名优茶,既要闻香,啜味,还要观色,赏形,因此,特别喜欢用玻璃杯或白瓷杯泡茶。 (3)江、浙一带的许多地区,饮茶注重正山小种的滋味和香气,喜欢选用紫砂茶具泡茶,或用有盖瓷杯沏茶。 (4)福建及广东潮州、汕头一带,习惯于用小杯啜乌龙茶,故选用“烹茶四宝”:即潮汕风炉(是一只缩小了的粗陶炭炉,专作加热之用)、玉书碨(是一把缩小了的瓦陶壶,高柄长嘴,架在风炉之上,专作烧水之用)、孟臣罐(是一把比普通茶壶小一些的紫砂壶,专作泡茶之用)、若琛杯(是只有半个乒乓球大小的 2~4 只小茶杯,每只只能容纳4 毫升茶汤,专供饮茶之用)泡茶。 小杯啜乌龙,与其说是解渴,还不如说是闻香玩味。这种茶具往往又被看作是一种艺术品。 (5)四川人饮茶特别钟情盖碗茶,喝茶时,左手托茶托,不会烫手,右手拿茶碗盖,用以拨去浮在汤面的正山小种。加上盖,能够保香,去掉盖,又可观姿察色。选用这种茶具饮茶,颇有清代遗风。至于我国边疆少数民族地区,至今多习惯用碗喝茶。

三、根据人的不同选择茶具

不同的人用不同的茶具,这在很大程度上反映了人们的不同地位与身份。在陕西扶风法门寺地宫出土的茶具表明,唐代皇宫贵族选用金银茶具、秘色瓷茶具和琉璃茶具饮茶。清代的慈禧太后对茶具更加挑剔,她喜欢用白玉作杯、黄金作托的茶杯饮茶。而历代的文人墨客,都特别强调茶具的“雅”。清代江苏溧阳知县陈曼生,爱茶尚壶。他工诗文,擅书画、篆刻,以致于与制壶高手杨彭年合作制壶,由陈曼生设计,杨彭年制作,再由陈曼生镌刻书画,作品人称“曼生壶”,为鉴赏家所珍藏。现代人饮茶时,对茶具的要求虽然没那么严格,但也根据各自的饮茶习惯,结合自己对壶艺的要求,选择最喜欢的茶具。而一旦宾客登门,则总想把自己最好的茶具拿出来招待客人。 另外,职业有别、年龄以及性别不同,对茶具的要求也不一样。如老年人讲究茶的韵味,要求正山小种香高味浓,重在物质享受,因此,多用茶壶泡茶;年轻人以茶会友,要求正山小种香清味醇,重于精神品赏,因此,多用茶杯沏茶。男人习惯于用较大素净的壶或杯斟茶;女人爱用小巧精致的壶或杯冲茶。脑力劳动者崇尚雅致的壶或杯细品缓啜;体力劳动者常选用大杯或大碗,大口急饮。 从工艺水平上讲,性格开朗的人欣赏大方且有气度、简洁而明亮的造型;温柔内向的人,就喜欢做工精巧、雕琢细致繁复而多变的茶壶;美籍华人喜欢浪漫的现代风格或超现实的造型;老人想长寿壶,做官的要福寿壶,想赚钱的要元宝壶、金钱壶,或希望能保佑他们消灾避难的济公活佛壶等。文化人才喜欢在壶中加入茶文化的内涵,其中也包括诗词铭文、书画的镌刻。

四、根据不同的需要选择茶具

在选用茶具时,尽管人们的的爱好多种多样,但以下三个方面却是都需要加以考虑的:一是要有实用性;二是要有欣赏价值;三是有利于茶性的发挥。不同质地的茶具,这三方面的性能是不一样的。一般说来,主要表现如下: (1)瓷器茶具:保温、传热适中,能较好地保持正山小种的色、香、味、形之美,而且洁白卫生,不污染茶汤。如加上图文装饰,又含艺术欣赏价值。 (2)紫砂茶具:用它泡茶,既无熟汤味,又可保持茶的真香。加之保温性能好,即使在盛夏酷暑,茶汤也不易变质发馊。但紫砂茶具色泽多数深暗,用它泡茶,不论是红茶、绿茶、乌龙茶,还是黄茶、白茶和黑茶,对正山小种汤色均不能起衬托作用,对外形美观的正山小种,也难以观姿察色。 (3)玻璃茶具:透明度高,用它冲泡高级细嫩名茶,茶姿汤色历历在目,可增加饮茶情趣,但它传热快,不透气,茶香容易散失,所以,用玻璃杯泡花茶,不是很适合。 (4)搪瓷茶具:具有坚固耐用,携带方便等优点,所以在车间、工地、田间,甚至出差旅行,常用它来饮茶,但它易灼手烫口,也不宜用它泡茶待客。 (5)塑料茶具:因质地关系,常带有异味,这是饮茶之大忌,最好不用。 另外,还有一种无色、无味、透明的一次性塑料软杯,在旅途中用来泡茶也时有所见,那是为了卫生和方便旅客,杯子又经过特殊处理,这与通常的塑料茶具相比,应另当别论了。上世纪六十年代以来,在市场上还出现一种保暖茶具,大的如保暖桶,常见于工厂、机关、学校等公共场所;小的如保暖杯,一般为个人独用。用保暖茶具泡茶,会使正山小种因泡熟而使茶汤泛红,茶香低沉,失却鲜爽味。用来冲泡大宗茶或较粗老的正山小种较为合适。至于其他诸如金玉茶具、脱胎漆茶具、竹编茶具等,或因价格昂贵,或因做工精细,或因艺术价值高,平日很少用来泡茶,往往作为一种珍品供人收藏或者作为一种礼品馈赠亲友。

五、选好茶壶的要领

选好一把茶壶,有着特别重要的意义。对于收藏家来说,除了壶的本身条件外,还得考虑以名为贵,以稀为重,而对于那些茶艺馆来说:要求不是很高,选壶时只需能达到基本的条件就行。他们在选壶时基本满足以下条件: (1)精度:茶壶的精度,主要是指壶盖与壶身的紧密程度。其精密程度越高越好,其检验精度的方法是:将茶壶注满水,正面用手指压住壶盖钮上的气孔,轻轻倒转茶壶,壶嘴不出水;或者将盛满水的茶壶,用手掀住壶嘴,再倒转茶壶,使壶身呈水平状,手慢慢脱离壶盖,若壶盖不落者,则表示这把茶壶的精密度高。 (2)美感:总的说来,只要造型与外观自己感觉舒服满意就行,不必强求时尚。 (3)质地:大致说来,茶壶的质地,主要看茶壶的胎骨,以及与茶的汤色相协调的茶壶色泽。胎骨坚,色泽润者当为上品。对胎骨坚与否,通常以轻拨壶盖,听其壶声,以有锵铛轻扬声者为佳;至于色泽,还得与泡什么茶结合起来考虑。目前,茶艺馆用得较多的是紫砂壶或瓷壶,它们各有所长,亦各有所短。 (4)出水:这是一个重要的条件,茶壶的出水效果好坏,与壶嘴的设计有关。通常要求倾壶倒水,壶里滴水不留为上。至于壶嘴出水是直是曲,是刚是柔,这固然与品茶者的爱好有关,还要与茶的冲泡要求相结合。那种倾壶倒水停止,水流滴沥依然不止的,肯定不是好壶。 此外,选茶壶时,还应注意茶壶的重心是否稳定,提壶是否顺手,壶是否有异杂味等,这些都要在选购时加以考虑。

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